最近得益于猪肉涨价，和牛肉差不多一个价格，很多人觉得这样就不如吃牛肉了。我也是这么想的，所以这几天做饭，就把之前加猪肉的菜都换成牛肉的。
牛肉相比猪肉，要说口感这东西，因人而异吧，有人就是喜欢猪肉胜过牛肉。但是从营养价值方面来看，明显的是牛肉更高。相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％－10％，脂肪含量高20％－30％，而且牛肉里铁、锌、钙等微量元素都比猪肉高，对于缺铁性贫血的人来说，牛肉也是比猪肉更好的选择。所以，朋友们，现在我们都开始吃牛肉吧！
但是对于做饭经验不是很丰富的人来说，牛肉确实比猪肉更难处理。炒着吃老的咬不动还塞牙，炖着吃一个小时都还不软烂，酱着吃又不入味……其实这些问题只需要掌握一些技巧就可以解决了。今天就把如何处理牛肉的秘诀分享给大家，绝对的几十年经验干货哦！
炒制类牛肉处理方法肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例
1、顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控干水份。
2、姜切末后捣一下或者用料理机打碎，目的是为了挤出姜汁。
3、放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺、水淀粉1勺。
小苏打不用多放，放多了后有股刺鼻的气味，对肉的原味会产生影响；也可以用小苏打把肉抓一下，腌制15分钟之后再用水冲洗干净，再进行下一步的腌渍。
4、抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
5、将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。
觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。
这样处理的牛柳炒出来嫩嫩软软、汁水十足，就不会再是硬邦邦的口感了。
这里附上一个青椒炒牛肉的菜谱，黑椒牛肉，鱼香肉丝（牛肉替代猪肉）等炒牛肉的菜都可以这样做哦
1、牛里脊按照上面的方法腌制
2、线椒三个洗干净，这种辣椒比较辣，不能吃辣可以换成普通的青椒。切片，辣椒籽不要去掉，更入味。
3、锅内放油，可以多点，油热后下入牛柳迅速滑熟。牛柳变色即可捞出来，放置一边待用。
4、锅内入油，下入线椒翻炒。待线椒稍微变软，放入牛柳。
5、放生抽炒匀，出锅前加一点点糖提鲜即可出锅。
炖制类牛肉处理方法
1、切：牛肉切成核桃块大小
2、浸泡：放些葱段和姜片浸泡牛肉浸泡30～60分钟
3、炖：炖的时候水量多一些
4、收汁：最后大火收汁时时间要短，多留一些汤汁为好，便于烧菜时用。
5、保存：牛肉一定性炖的比较多，吃不了的话分成小包装冷冻即可。
下面就用一道白菜炖牛肉来做详细说明下方法吧！
【食材清单】
炖牛肉配方
牛肉1500g，葱姜适量，小香葱150g，冰糖5粒，八角1个，草果 1个，小茴香1勺；
香叶2片，干辣椒1个，蒜1头，洋葱20g，油2勺，生抽50，甜面酱 1勺，番茄酱 1勺，盐 2勺，清水 适量，啤酒 1听
大白菜炖牛肉配方
大白菜半棵，熟牛肉 10块，牛肉汤适量，粉丝1把，食用油1勺，葱花 5g，水淀粉适量，盐 按照个人口味
【详细做法】
1、我选用的是科尔沁鲜肋条牛肉，将牛肉切成核桃块大小。
用凉水浸泡30～60分钟。 浸泡时放3～5段葱和姜。 浸泡后清洗干净，沥干水分。
2、浸泡牛肉时准备佐料：小香葱打结、姜切片、洋葱切块，草果用到拍瘪，八角掰碎，香叶清洗干净、干辣椒和小茴香、蒜包在料包里。
3、热锅凉油，煸炒姜片、洋葱、八角、香叶、草果。放入小香葱和冰糖。
再放入牛肉，然后倒入50g的生抽，翻炒使牛肉上色。
再加入1勺的甜面酱，1勺的番茄酱，1听的啤酒和适量的清水，汤的量要没过食材。
4、大火炖开，撇去浮末，小火炖40分钟。牛肉炖好后挑出去料包和佐料，放入2勺的盐。
5、大火收汁约5分钟左右，汤汁稍稍浓一点即可。
6、将大白菜掰开，清洗干净，切成块。粉丝提前用温水浸泡至发软即可。
粉丝用温水泡，大约泡30分钟即可。也需要视粉丝的质地而定泡发的时间。
热锅凉油，爆香葱花。放入白菜翻炒至变软。
7、放入约10块左右炖好的牛肉和与食材齐平的牛肉汤。将食材翻炒均匀，炖约5分钟左右。
8、放入粉丝。翻炒均匀，炖1分钟左右，视个人口味用盐调味
9、喜欢汤汁浓稠的可放适量的水淀粉勾芡，觉得麻烦的话也可以不勾芡，总之做家常菜怎么方便怎么做啦。
酱牛肉的秘制方法要说酱牛肉很多人都会做，各种香料加牛肉炖煮1小时左右就可以了。但今天介绍的这种酱牛肉相比普通卤牛肉的方法，成品肉质更紧实、细腻，不需要浇卤汁也很入味。大家不妨试试看。
【准备食材】
牛腱 1000g，腌菜粗盐 80g，花椒 10g，八角 2个，桂皮1小块，干辣椒 2-3个
香叶 4片，碎冰糖30g，白酒 20g，老抽15g，生抽10g，生姜 4片，葱少许，蜂蜜 少许
不喜欢甜的朋友可以忽略冰糖和蜂蜜
【详细做法】
1、牛腱子整条洗净，晾干，切成2-3块，均匀涂抹上腌菜粗盐。
千万不要整条牛腱子腌制，这样不会入味，务必切块后再腌制
2、再压上腌菜的大鹅卵石，我没有腌菜的石头，就压了我的烤欧包大石板，再放上滤水器、够重了。没有石板的同学也不用急，找个大锅，装满水上再压上去就好。
记得每天至少翻动一次，并及时倒出血水。腌制2-3天。
3、腌制好的牛肉务必洗净外层的粗盐，挤干水份后，再放入老抽、生抽、蜂蜜，打碎的冰糖，白酒、花椒、八角、桂皮，香叶等佐料，继续拌匀，再继续压上石板腌制一天。
4、腌制完成的牛肉，不用清洗，和佐料一起，加水、葱、姜煮开后转小火，直到牛肉可以用筷子戳穿即可盛出，冷却。
完全冷却的牛肉切片后浇上几滴麻油就可以享用了。卤牛肉的卤汁也不用倒，用了做锅子汤底最好不过了。
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