1、选油要选好
选油是油炸食物的第一步。煎炸用油应该选择纯度比较高的油。因为油的杂质越少，在高温下才越稳定，越不易生成有害物质。我们在购买的时候可以看标签，一般“一级油”纯度更高。同一种类的油之间，颜色越浅、透明度越高的，纯度也越高。一般来说，只要煎炸时间不长，平常炒菜的油都可以用来煎炸。但是，如果煎炸时间较长的话，就应该选择饱和度比较高的油，比如动物油或棕榈油等。若是家里偶尔炸一次，又想要香味浓郁、色泽诱人的话，用花生油最好，菜子油也不错。
2、油温很重要
如果油温太高，会使食物外面炸焦，里面还没熟。如果油温太低，就会延长油炸时间，让食物吸收更多的油，而且容易脱糊（外面裹的糊会脱落）或者粘锅。因此，油炸温度以油五六成热时为佳，大约为140~180摄氏度，这个时候油面波动，略有少量青烟升起。
3、挂糊保护营养素
给原料挂上糊后，糊粉受热，会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会减少流失，制作出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。挂糊时，用淀粉调的糊比用面粉调的糊所吸收的油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要调匀，如果有未调开的淀粉疙瘩，在炸制时容易迸爆，油会溅出锅外，导致烫伤。
4、保持油内无杂质
在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里。不要小看这些东西，它们不但会影响食物的色泽，还会使锅内的油迅速变黑，并且有恼人的煳味儿；若在锅里积累起来，几分钟后甚至会燃烧。因此，炸东西时，要准备一个小笊篱或不锈钢密漏，不时地捞出油中的渣滓或碎屑。
5、装盘之前先吸油
食物炸好后，如果用筷子去夹，可能使食物破损变形，所以要用漏勺捞起来。在装盘之前，应该把炸好的食物放在厨用纸巾上1~2分钟，让纸巾充分吸收粘在食物上的多余油脂。
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