牛肉是备受大家喜爱的食材，口感香嫩有嚼头，吃法非常多，不管是炖牛肉还是五香酱牛肉都非常受欢迎。当然了，炒牛肉也是我们平日里爱吃的，有朋友说牛肉不好炒，一炒就口感发柴嚼不动，感觉肉质变老了，还有腥味，不知道该怎么办。
其实炒牛肉有技巧，炒牛肉时，直接下锅炒就错了！加点“它”，牛肉香嫩入味不发柴！今天给大家分享炒牛肉的方法和技巧，学会了并合理地运用，炒牛肉时就会得心应手了。
一，如何选牛肉
我们知道炖牛肉适合用牛腩和牛腱肉，而炒牛肉则适合用牛里脊肉，即人们所说的牛柳，这个地方的肉质更鲜更嫩，肉多筋少，肉中含有少量脂肪，炒出来口感香嫩润滑，特别好吃，所以食材要选对。
二，如何切牛肉
牛肉的切法也同样重要，会影响到牛肉的口感，牛肉需要“横刀切”，即将牛肉的纹路横着切断，而不要顺着牛肉纹路切，牛肉纤维较粗，顺刀切牛肉口感发柴嚼不动。切牛肉前用刀背轻轻拍打，切出来牛肉片均匀细腻，口感颇好。“横切牛羊斜切猪”，这是切肉的常识，大家谨记。
三，牛肉要去血水
生牛肉闻起来腥，是因为牛肉中含有血水，炒之前要将血水浸泡出来，这样味道才正，没有异味。牛肉浸泡时间不可过长，清水浸泡10分钟即可，泡好后用手捏干水分，挤出血水，并用清水冲洗一遍。
四，腌牛肉时加点“它”
牛肉泡好后不要直接下锅炒，直接炒口感一定会发柴，我们加少许色拉油、鸡蛋清、生粉、白糖、料酒、胡椒粉，抓拌均匀，把牛肉腌制15分钟，使牛肉更水嫩入味，调料不要加多，适量就行，这样炒出来牛肉特别滑嫩，不老不炒，口感极佳。
五，如何炒牛肉
炒牛肉时间宜短不宜长，先把锅烧热，倒入凉油滑锅，6成油温时下入腌好的牛肉大火翻炒，炒1分钟的时间即可，保证牛肉滑嫩爽口。炒牛肉适合搭配一些蔬菜，青红辣椒、彩椒、西兰花都是很好的选择，牛肉炒嫩后下入蔬菜，炒熟后加盐调味，翻炒均匀即可出锅。
【技巧总结】
1、牛肉切好后用清水浸泡一会，并捏干血水，牛肉不腥，味道鲜美。腌牛肉时加点蛋清和色拉油，牛肉更水嫩，炒时香嫩不发柴。
2、切牛肉时去掉筋膜，避免炒熟后嚼不动，炒牛肉要用大火快炒，保证牛肉香嫩的口感，炒的时间长牛肉干硬不好吃。
