一般认为，普洱茶的初制工艺基本决定了成品茶叶的品质与茶品的后期陈化走向，由此可见，普洱茶初制工艺的重要性。不同的鲜叶，有不一样的适制性和工艺要求，如何看菁杀青，考验着手工炒茶师傅的经验和火候，制作出适合后期陈化的茶品。
大部分的茶友，或多或少的见过，或上手尝试过手工炒茶，但从初制工艺中了解成品后的普洱茶品质的变化，尤其是，鲜叶的杀青，揉捻，干燥过程中的作用，需要一些指导，而对初制工艺的作用，有助于提高对一款普洱茶好坏程度的辨识力。所以，我们将一些常见的初制直接影响品质的整理出来，供茶友参考。
“雨后春醒”，一般是鲜叶采摘的最佳时期，茶叶与一般植物的生长规律一样，雨后的生长极为迅速，鲜叶的品质也是最活跃的状态，无论是嫩匀度，还是新鲜的程度，色泽等等都达到一个最佳状态，所以，以清明节时期第一波雨季的来临为起点，成了云南普洱茶，特别是古树茶春茶采摘的一个重要规律。
鲜叶的质量直接决定了杀青的火候，老一辈茶人的经验里，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，就是遵循着这个道理。嫩叶含水量高，酶活性强，要杀匀杀透，就得让其较多地失水，才能避免红梗红叶。老叶含水量低，酶活性弱，相对较少地失水，就可达到杀青的目的。
也就是说，普洱茶的杀青，是在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用，其主要目的是蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻，同时散发青臭味，促进最初良好香气的形成，青草气的挥发，使得香气单体异构化或脱水结合形成新香气的成分。
普洱茶的杀青特别忌高温，因为高温会使鲜叶内部储藏的多种酶失去活性，抑制鲜叶中叶绿素与茶多酚的酶促氧化。因此，在杀青时，鲜叶的温度不能超过80℃。这就考验着炒茶师傅抛炒的速度和控制鲜叶温度的技巧，避免鲜叶过热，普洱茶杀青只有一次，且时间较短。
杀青的火候是最难的掌握的地方，比如杀青过重会直接产生类似绿茶的豆香，杀青不足会有明显的青茶气。这是因为在杀青不足时，顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇，也就是杀青到位，茶叶的清香。所以，以香气判断杀青程度是辨识茶叶工艺水准的一个非常重要的技能。
中国的六大茶类都有揉捻的工序，很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，揉捻的时间极短，目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色。
而在普洱茶初制工艺中，杀青后，在常温状态下的揉捻，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，需要通过重力揉捻将茶叶表面的保护膜破坏，目的是为了破坏茶叶表层细胞，在自然干燥的过程里，使空气中的多种微生物菌群浸入，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，这也是普洱茶在茶叶发酵前茶叶进行的初级氧化阶段。
由于普洱茶的鲜叶采摘标准，大多以一芽两叶或一芽三叶为主，叶片之间大小，嫩度不同，揉捻的方式一般以，一字形来回揉捻或旋转式揉捻两种方式为主，揉捻压力以重压为主，轻重交替，控制转速过程中的快慢转换，压力与转速两者相应地配合。
揉捻后的状态，应是卷曲成条，均匀一致，揉捻后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，嗅有青香稍带青味，没有闷黄味。那么，自然干燥后的干茶条索紧实，完整，色泽均匀。
为什么普洱茶里会有晒青毛茶的说法，主要是指普洱茶毛茶的干燥方式，茶叶在杀青完成之后，摊放到日光下，进行自然晒干，这种方式是最古老，最自然的干燥方式，日光干燥的毛茶，有独特的“太阳味”，淡而自然的青草气息。
而普洱茶的陈化，主要依靠毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现。日光干燥的时间过程长，温度与湿度均较为平衡，保留了活性物质的生长可能性，进而影响茶的品质，也为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
