而因制作工艺不同，有些铁观音毛茶的茶梗，有的是红色的，有的却是绿色的，是什么原因呢？
一般来说，铁观音的茶梗是，前半截（较粗那段）是红褐色或者棕色的，后半截是绿色的。纯绿色茶梗比较少见。
红色表示茶梗的水分含量较少；绿色表示茶梗走水较少（但也是烘烤够干的）。
茶叶制作过程中有个重要的工序就是:摇青。茶梗中的水分通过叶脉走向叶片。叶梗的气孔少，叶片气孔多（主要分布在叶背）。茶叶散发水分主要是通过叶片完成的。
活体植物，水分子从气孔挥发，通过木质部细胞壁的空隙（毛细管），在大气压的作用下，产生向上的引力，把水分从根部带到树梢和叶片，就叫做“蒸腾作用”。水分运输能量来自阳光。
走水：水分通过叶脉由茶梗走向叶片（叶肉组织）的过程。
叶片被采摘下来，叶片水分继续挥发，运输通道却已经被切断，无法“蒸腾作用”，所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软”，通过“摇青”，使茶叶水分重新分布平衡，叶片恢复活力，降低茶叶的氧化和酯化速度，这就是摇青的作用。
所以，摇青重的次数多的茶叶，红梗较多；摇青轻的，次数少的，茶梗走水不充分，保持较多绿色。因为，在水分充沛的情况下，叶梗的叶绿素氧化较慢，自然是绿色的了。
至于青梗好还是红梗好?这个倒是说不定。
制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的。消青的茶叶，茶梗走水充分，叶片较多水分，叶绿素保持较多，干茶较绿，茶汤黄绿味浓。正炒的茶叶，水分大部分在茶梗里面，叶片水分少，叶绿素氧化较多，成品茶叶偏黄，但是茶汤浅绿清澈。
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