数百年来，福建、广东等地区将铁观音老铁视为药理性饮品，老铁在消炎祛火、消食去腻、调理肠胃、抵御痛风、疏肝理气、排毒祛湿、降脂减肥、解酒敌烟等方面具有良好的效果。
老铁养成的关键
仓储条件做到干净、避光，温湿度适宜后，老铁还需要一个关键的控制因素：复焙。
复焙，即储藏过程中的再次焙火。四五十年前安溪民间存放老铁的都是用烟囱旁的吊篮，做饭的时候，下面生火，茶叶温度也会慢慢上升，高温会促进茶叶后熟转化。因此民间制成的老铁口感非常好，而且不会坏。
然而现在的工厂制茶，用传统的烟囱提温是不现实的。为此询问了专业人士，了解到：“现在企业和老乌龙藏家，基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境。
但复焙的温度不能过高，焙得太熟，茶叶炭化了，陈化的空间就被破坏了。复焙采用低温的焙火，行业内称之为走水焙火，主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化。”
此外，“走水焙火”还有防止铁观音返青（指叶片返绿，有青味出现，返青多见乌龙茶中）的作用。一般工艺到位的茶是不容易返青，但生产时工艺难免会存在一些不足的情况，例如焙火过急了，铁观音会出现返青的问题，抑或在后期储存过程中受潮了，也有可能会出现返青的现象。
特别是存放二三十年的铁观音，茶存放时间过长，难免茶叶积累的湿气过多，又或者仓储中出现疏漏，此时走水复焙就是很好的预防或补救措施。
而在有一定仓储管理能力的茶企里，茶师们每年都会定期评定茶叶转化情况，观察茶叶内质的转化是否需要复火。
若转化良好，是不会定时焙火的；如果需要，茶师才会对茶叶进行复焙，一般五年左右会复焙一次。同时茶师要时刻留心天气状况，如果出现极端湿热天气，茶师会增加焙火的次数，以保证茶叶的安全转化。
