很多人煮肉汤时有一个习惯,当汤面浮起一些血沫时,会用勺子撇掉,这些泡沫是由于肉表面的血水和蛋白质形成的,如果不去除的话会有肉腥味。
泡茶的时候,水面也会浮起一层“脏脏”的泡沫,大多数人还没搞清楚茶沫是什么东西,就出于心理作用用壶盖把泡沫给刮掉了。
那么这些泡沫是脏东西、还是农残,到底能不能喝呢?别着急,给你慢慢道来。
◂1▸
茶沫是由什么造成的?
茶沫形成的原因,业内公认的原因主要有三点:
●茶皂素是引起茶沫最主要的原因。茶皂素也叫茶皂苷,味苦而辛,具有很强的起泡力。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,是对身体有益的一种物质。
●茶叶上的绒毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽制成的茶较为细嫩,绒毛较多,如碧螺春,一冲水就会浮起茶毫和泡沫,看起来似乎很脏,实际上都是精华。
●另外像红碎茶,或者是碎末比较多的茶叶,茶中的有效物质浸出很快,冲泡时也比较容易产生茶沫。
古人还把茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。他们认为,茶沫就像白雪一样美丽。
◂2▸
茶沫多少与茶叶好坏有关系吗?
有的人认为,好茶是没有泡沫的,茶沫越多茶叶越次,是这样吗?
茶沫与茶叶好坏没有直接联系。刘汉群曾在一些高端普洱古树茶发现茶汤有泡沫,因为茶条上有较多的绒毛;此外,一些揉捻发酵比较重的茶,丰富的内含物质粘在茶条表面,冲泡时也易产生泡沫。
茶沫与冲泡的手法有关。如果悬壶高冲,激荡起来的泡沫就比较多,而温柔地低冲注水,茶沫就比较少。
茶沫还跟茶树品种有关。就拿岩茶中的肉桂和水仙来说,辨别两者的其中一个方法就是看茶沫。肉桂的茶皂素含量高、起泡性强,因此肉桂的茶沫细而多且比较持久;水仙的茶沫大,且不一会就消失。前面有说到茶皂素味苦而辛,肉桂就有一种辛烈口感。
相信看了前面的内容,大家对茶沫都有一定的了解了。
茶皂素是茶沫形成最主要的原因,但由于含量很少,无论去除与否,对茶汤的风味倒是没什么太大影响。
茶皂素是一种糖苷物质,有一定的抗菌消炎的作用,本身对人体是有益无害的。这类物质在植物界中广泛存在,像中药陈皮、甘草都是含有糖苷的物质。
茶艺表演中刮沫淋盖的的动作,也只是出于心理习惯。了解了茶沫的真相之后,就不需要再有这些担忧了。
你有刮茶沫的习惯吗?