调温之后的巧克力用来做造型巧克力，操作上会方便很多（易脱模），成品也漂亮，表面有光泽，长久放置表面也不会起白霜或者变暗，味道也极好，入口更加丝滑。所以大家如果玩纯正的可可脂巧克力，也一定不要偷懒。
一、巧克力的种类
1、代可可脂巧克力(免调温巧克力)
以植物油脂代替可可脂，价钱较便宜，多用作装饰之用。因不需调温，方便易用，只需直接溶解，置于室温，即可凝固及容易脱模。
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2、调温巧克力
含有可可脂成份，巧克力味较佳，适合作各种甜品。
如制作造型巧克力，需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕斯、雪糕等，因已拌入其它材料，故不需作调温。
调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
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A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。
B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。
C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。
成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。
二、巧克力调温的原理
可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。
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三、不调温的缺点
如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点一样，就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作，巧克力会比较难以顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。
四、调温的方式
调温操作是将调温巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行，最重要在于每个阶段的温度。不同的巧克力的调温温度略有不同，一般在巧克力的包装上会有明确标识。
将巧克力先加热至45度融化，再降温至27度，在这个过程中，油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。随着温度的降低，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。然后，将物料从27度回升至32度，目的是使低于29度下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
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五、调温的具体操作方法：
1、切碎
如果是块状的巧克力，需要先切小块，大概纽扣大小比较好，太大不易融化，太小会温度上升过快。很多调温巧克力本身就做成纽扣的粒状的，就可以省略这一步骤。
2、熔化
隔水加热巧克力，并不断搅拌。注意水不要煮开，最好控制在六七十度，使巧克力温度缓慢上升，直到45度
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3、降温
将调温巧克力的四分之三倒在大理石台上。尽量不要使空气进入巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开，再刮拌成一堆。重复操作使巧克力的温度均匀下降。
待巧克力的温度降到27-28度，这时候巧克力的粘度会变大，介于固体和液体之间，然后尽快的刮回缸盆，和剩下的四分之一巧克力混合，慢慢的用热水隔水加热回温。
如果没有大理石台的话，用不锈钢桌面也是可以的。用不锈钢的大蛋糕模，放在空调房间里降温，效果也很不错。
4、升温
再次隔水加热，水温仍然不要太高。不断搅拌，使巧克力整体上升为32度
5、保温
调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在32度。
