明朝有一部书叫《五杂俎》，就有关于海参的记载：“海参在辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故曰海参。”明清时期，海参则是被当做贡品送到宫中，以供皇帝滋补之用，著名的“满汉全席”里就有海参。
到了现代，海参一度被人民遗忘了，但随着民间养生风气的日益盛行，到20世纪80、90年代，海参又重新回到了人们的视野，成为大众口中的一道高端滋补品。
但是，“吃海参”这件事，似乎只在中国得到了发扬光大，剩下的几个也吃海参的国家，不是日韩就是东南亚，都是大中华文化圈里的，而欧美人民似乎从来不吃海参。
为什么外国人不吃海参？是因为海参没有营养吗，还是单纯因为口感难吃外国人不吃海参，并不表示海参的营养价值低，也不表示国外的海参不好吃，而只是一种饮食文化的差异。就好像中国人吃燕窝外国人也不吃，中国人吃皮蛋外国人却表示那是世界上最难吃的食物。
传统的中医理论认为，海参性平，味甘咸，入心、肾、脾、肺经，有补肾、养血、壮阳、益精等功效。而大部分中国人都笃信中医的“食补”理论，认为海参有“补肾养血”等作用，因此都会食用海参来保持身体健康。
但是西医里却没有所谓的“气血不足”“肾亏”等理论，而且西医对于病理的分析是具象的，并不是大而化之的说是因为“上火”或者“脾虚”，因而他们对于海参的研究也更偏重医学和药理方面。现代医学也证明，海参中的物质具有非常高的药用价值。
国外海参和国内海参有什么区别呢？除了上面所述的用途不同之外，国外海参的生长环境也和国内海参大不相同。国内的海参野生资源基本已经消耗殆尽，目前市场上流通的海参主要以养殖海参为主，生长过程中人工干预较多，最接近野生海参品质的是人工干预最少的底播海参。而国外则由于不食用海参，依然存在大量的野生海参，这些海参生长在自然海域，不受人工干扰。
营养价值方面，因为海参种类繁多，营养各不相同，因此国外海参在刚到中国时并不太受认同。随着时间的推移，人们逐渐认可了进口海参的营养价值。由于国外是野生海参，生长年份长，营养成分累积较多，胶原蛋白、不饱和脂肪酸、氨基酸的含量也相对较高。
国外海参价格较低。国内海参基本为养殖，各方面养殖成本都较高，同时，国内海参需求量近年来一直呈现增长趋势，也在一定程度上助涨了海参的价格。而国外海参基本都是野生海参，除了捕捞和加工外，基本不需要其他的人工成本，因而也相对便宜。
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