看到紫薯煮出来呈现紫色的，能吃吗？你知道紫色究竟是什么吗？
很多人可能还不知道，紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种，和红薯、白薯是一类植物，只是其中的紫色品种而已。甘薯属于旋花科甘薯属双子叶植物[1]，紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地，是一种喜温暖气候的短日照作物。
与我们经常食用的红薯相比，紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种，很多人都有一个疑惑：紫薯的紫色是不是转基因得到的？
转基因作为一种生物技术，是将人工分离和修饰过的优质基因，导入到生物体基因组中，从而达到改造生物的目的。转基因食品的开发过程复杂，花费巨大，对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说，并不是一件划算的买卖。再说，紫色甘薯品种自古有之，何必还要费力去做什么转基因呢？
（这里再唠叨几句：大自然中植物品种的丰富程度，远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯，紫色的土豆，紫色的胡萝卜，绿色的稻米，黑色的麦粒…都是自古存在的品种。以前没有见过它们，只是因为产量太小，没有大规模商业开发而已，咱们不是农业品种专家，没见过它们也是很正常的，不用把没见过的品种都想象成转基因哦。）
还有很多人总是怀疑：我买到的紫薯是染色的吗？为什么它那么容易变色呢？
的确，紫薯简直是个变色龙。
如果把它煮一煮，紫色会溶入水中，还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起，会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起，加少量小苏打做成饼，颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得，紫薯的变色能力实在有点吓人。
所谓染色，是在食品加工中添加着色剂，使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求，除了毒性足够小之外，就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色，仅这一条，就和人工合成色素不沾边。
那么紫薯的紫色到底是那里来的呢？它是什么物质？
答案是花青素。
花青素，是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素[2]。植物中的花青素非常不稳定，它既怕热，又怕光，还怕氧化。在食品当中，它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷，形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此，在酸碱度发生变化的时候，它们还是会发生明显的变色，比如变红、变蓝、变绿等，都是花青素的天然特性。
紫薯品种较多，不同品种的花色苷组成存在差异，
但是其主要成分为矢车菊素和芍药素，二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基，且都是3,5-二葡萄糖苷[4]，显著提高紫薯花色苷的稳定性。所以，紫薯即便经过蒸煮，大部分花青素还是能够保留下来。
令人高兴的是，紫薯中的花青素不仅能够呈现艳丽的紫色，还具有诸多生理活性功能。
抗氧化实力派
人们都知道，花青素有很强的抗氧化作用。日本学者须田郁夫等[5]对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现和白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。
古田收等人[5]对多种常见的抗氧化剂进行对比，发现紫薯花青素的抗氧化能力竟然比绿原酸（它是苹果等水果中的重要健康成分）和维生素C更强。Kano等人[6]做了人体实验，让志愿者饮用紫薯汁后，尿检结果显示，DPPH自由基清除效果增强，证明紫薯在人体中确实有清除自由基的效果。
调节肠道菌群新担当
研究发现，紫薯花青素能改变大肠中的微生物组成，显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”。研究者认为，食用富含花青素的紫薯，可能对肠道微生物环境和人体健康有益。
神经保护新成员
研究发现，小鼠摄入含有花青素的紫薯提取物后，空间学习能力和记忆能力均有增强。对小鼠大脑进行蛋白质组学分析，发现其中与抗氧化作用、能量代谢和神经可塑性相关的蛋白质含量明显增加了。
保护视力潜力股
提到花青素对视力有保护作用，人们很容易联想到“蓝莓”。既然紫薯中也富含花青素，它有没有类似效果呢？发现，紫薯花青素对视网膜色素上皮细胞的生长具有促进作用，提示它可能对保护视力也有潜在作用。
研究证明蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大，也同样有保护视力的效果，那么，从紫薯吃花青素，或者从蓝莓中吃花青素，到底哪个更合算呢？算一算就知道啦。
蓝莓中的花青素含量为1.29mg/g鲜重，而紫薯只有0.51mg/g鲜重[10]，确实蓝莓在含量上领先不少，但折算价格后就能发现，蓝莓中的花青素价格为110元/g，而紫薯只有20元/g。近年来被热炒的黑枸杞之类产品，虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓，但价格更是高得令人咋舌，按照花青素价格来算就更高了。所以，对那些追求性价比的人来说，紫薯是一个很不错的日常选择。
只不过，还要提醒两个要点：
首先，紫薯含有相当多的淀粉，吃它就要减少其他主食啦。如果我们少吃几口大米饭，用紫薯来替代，那么还能额外得到其中丰富的膳食纤维。人们都知道红心的甘薯富含纤维，能够促进大肠运动，有利预防便秘，而这个好处紫薯也同样具备。
其次，紫薯本身质地较为紧密，其中所含的丰富多酚类物质有延缓消化的作用，胃酸过少、胃动力不足的人不要一下吃很多紫薯，否则可能引起胃胀不适。建议把它蒸到充分变软再吃，而且先吃一些米饭、馒头、粥等食物，后吃少量紫薯，就不容易引起不适感觉了。
总而言之，紫薯既没有染色素，也不是转基因食品，可以放心食用啦！
