贵州的辣——酸辣
贵州的辣中透着一股酸，那股酸是西红柿熬出来的酸，酸里还带着甜。 说起酸辣，必然会想到著名的酸汤鱼。煮鱼时先将红红的酸水倒入铁锅，投入适量姜丝、大蒜、食盐，并伴有酸西红柿、酸笋子、酸菜、鱼香菜等，加大火候，炖到滚开放入鱼块即可。
四川的辣——麻辣
四川人吃辣椒讲究辣香，四川特有辣香调味品胡辣椒，那特殊的糊辣香让人嗅而垂涎。正宗川菜，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。
湖南的辣——香辣
跟川菜的麻辣相比，湖南菜放的却是纯辣椒。湖南人吃辣椒，除了一般的做菜、佐味外，还有剁辣椒、腌辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣椒油等。湘菜的特点是油多味重，常常是热辣辣、油汪汪的一盘，菜上撒了葱末，闻着胃口就开了。比如湖南的招牌菜剁椒鱼头，鱼头上铺了一层红红的尖椒，味道滑嫩入味，香气四溢。
陕西的辣——油泼辣
陕西人通常把辣椒叫作辣子，往往没有辣子吃不下饭。他们吃面条，要用油泼辣子调得通红。吃馒头，要将油泼辣子夹在其中，叫作油泼辣子热蒸馍。
当然，全国能吃辣的地方远不止这几个，比如江西的辣、湖北的辣、东北朝鲜族的辣等，也都别具特色。
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